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【名古屋の味】味噌カツ/味噌串カツ

2005年01月23日
味噌カツ名古屋の味と言えば、やはりあの「なんでも味噌味」だろう。味噌は大豆から作られた濃厚な赤味噌で、八丁味噌や名古屋味噌が知られている。もちろん味噌汁も赤だしだが、味噌煮込みうどんなど、他の食べ物も赤味噌味のものが多い。「どて煮(どて鍋)」という、肉やホルモンを赤味噌で煮込んだ料理もある。スーパーでは牛スジが「どて煮用肉」として売られているくらい、メジャーな家庭料理だ。

赤味噌味の名古屋料理の王者というべきものは、「味噌カツ」である(左の写真は名古屋市のサイトからパクッてきました)。トンカツに甘辛い味噌だれをかけたものであるが、「トンカツとソースとキャベツは極上の三位一体」と信じて疑わない私は、味噌だれをかけるというこの発想に全面的な拒否反応であった。元々味噌味がそれほど好きではないというのもある。

初めて味噌カツを食べたのは、一昨年の12月、引っ越し前に名古屋に来た時だ。名古屋駅の地下街の店で、味噌カツときしめんがセットになった「名古屋定食」というのを食べてみた。
トンカツの上の、まるでチョコレートのようにドロッとかかる赤黒い液体。恐る恐る口にしてみると、あ、甘い!ほんとにしょっぱいチョコレートみたいだ。これにはちょっと閉口。やっぱりソースの方が断然美味しい、と改めて思った。

味噌カツも店によってだいぶ味が違うようで、それからだいぶ経って若鯱家というカレーうどん専門店チェーン(カレーうどんも名古屋名物で、若鯱家はそこら中にあるチェーン店である)で味噌カツ丼を食べた時はそれほどまずくはなかった。名古屋に住んで、赤味噌にだいぶ慣れてきたせいもあるかも知れないが、こっちは甘さがそんなに気にならなかった。

名古屋では様々な所で味噌カツは食べられるが、一番有名なのが矢場とんという店である。本店は矢場町駅寄りの大須にあって、いつも大行列している。現在店の改築中。他にいくつか支店があるが、ここも最近東京銀座に進出して、結構評判がいいらしい。私自身はまだ矢場とんでは食べたことがない。

味噌串カツまた、似たような名古屋名物に「味噌串カツ」がある(左の写真は自分で撮影)。トンカツの串カツバージョンのような感じで、やはり味噌ダレがかかっている。味噌カツはもともと終戦直後にお客が串カツをどて鍋に浸して食べてみた、というのが発祥らしいから、味噌カツの元祖である。

名店では秘伝の味噌ダレを店で作っているが、家庭ではもっと便利に市販品を使う。名古屋の家庭の冷蔵庫には、ナカモというメーカーの「つけてみそ かけてみそ」という味噌ダレが必ず入っているらしい。これをかけるだけで、どんな料理もたちまち名古屋の味になるという便利品である。マヨネーズみたいなチューブ入り。お弁当用の小袋入りもある。私自身は味噌ダレ味のものを自分で作ろうとは思わないが、小袋入りのは肉味噌を作る時に重宝した。チューブ入りのは使い切れない。

何はともかく、赤味噌に慣れないと、名古屋ではなかなか生きづらいのであった。

■矢場とん 本店
名古屋市中区大須3-6-23 Map
Tel. 052-241-2409
営業時間:11:00-21:00
定休日:月曜
http://www.yabaton.com/
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